Olga

Foto: No personīgā arhīva. Restorāna „Riviera” šefpavārs Jānis Sokolovskis darba laikā gatavo smalkas maltītes, tomēr paša mīļākais ēdiens ir krāsnī cepta pica.

Eiropas attīstīto valstu lielākajās pilsētās teju ik uz stūra redzams pa restorānam, kas pozicionēts kā Vidusjūras valstu (Mediterranean) galda kultūras tradīcijas un gastronomiskās izpriecas pārstāvošs. To ēdienkartes kairina garšas kārpiņas ar itāļu, franču un citu Vidusjūras valstu virtuvju šedevriem un liek apbrīnot milzu piedāvājumu, ko sniedz dzērienu kartes. Šāda tipa restorāns jau aptuveni gadu atrodams arī tā saucamajā Rīgas klusajā centrā Antonijas ielā.

 

 

„Riviera”. Kur vēl sameklēt augstāku smalkās galda kultūras etalonu par Francijas Rivjēru! Restorānu noslēpumos un savā pieredzē ar krusttēvs.com dalās restorāna šefpavārs un līdzīpašnieks Jānis Sokolovskis.

Profesija, kas kļūst par dzīvesveidu

 

Jau sen nevienu vairs nepārsteidz, ka baltā virsvalkā pie plīts vai grila darbojas un kārdinošus ēdienus gatavo vīrieši, un, iespējams, nereti kāds padomā – kādēļ daudzus ieinteresē šķietami sievišķīgā profesija, kurā ikdiena piesātināta ar ēst gatavošanu un intensīvu darbu laikā, kad citi atpūšas?

 

Jāņa gadījumā stāsts par profesijas izvēli ir visai vienkāršs – paticis gatavot, un, kad pienācis laiks izlemt, kur mācīties, nolēmis kļūt par pavāru. Jau pirmajā praksē secināts, ka šī nodarbošanās patīk, turklāt tolaik virtuves noslēpumi apgūti pie kāda galda kultūras Mekā Francijā strādājoša poļa, kurš jaunietim dilemmu raksturojis īsi – vai nu pavāra darbs kļūst par dzīvesveidu vai arī nekas nesanāks. J.Sokolovska gadījumā īstenojies pirmais variants.

 

„Sākumā par to pasmējos, bet tagad pats to stāstu jaunajiem pavāriem,” teic „Riviera” šefs un piebilst – lai kļūtu par labu pavāru, galvenais ir gribēšana, jo „arī pērtiķi var iemācīt žonglēt”. Tiesa, nepieciešama arī izpratne par garšas niansēm un dažādiem produktiem.

 

Pieredzējušais šefpavārs spriež, ka sievietes šajā darbā tik reti sastopamas tieši milzīgās slodzes dēļ – darbs vakaros, brīvdienās, svētku dienās, reti kad ir brīvs arī gadumijā. Taču pasaulē sastopamas arī sievietes, kuras veiksmīgi spēj savienot šo darbu ar mājas dzīvi.

 

„Reiz astoņu gadu laikā gadījās viens brīvs Jaungads, un toreiz pat nezināju, ko darīt,” smejas Jānis, par saviem svētkiem saucot ik reizi, kad restorānā redz smaidīgus cilvēkus. Turklāt arī neparastajam darba grafikam ir arī savi plusi – uz darbu un no tā var doties laikā, kad ielās nav transporta sastrēgumu.

 

Pavāru brālība, kurā viens no otra mācās

 

Lai arī uz daudzskaitlīgā restorānu fona varētu šķist, ka to bosi cīņā par klientu viens pret otru nav īpaši labvēlīgi noskaņoti, J.Sokolovskis atklāj, ka, neskatoties uz sīvo konkurenci gan restorānu, gan šefpavāru starpā, viņi parasti neatsaka aizdot iekārtas vai produktus, kas nepieciešami amata brālim no kāda cita restorāna, un te lielākoties nepastāv latviskās nelabvēlības „nedošu, nepalīdzēšu” princips.

 

Bet – vai amata brāļi viens otru izmanto arī pieredzes bagātināšanai? „Jā, visi skatās apkārt, katram pavāram ir savs raksturs, „rokraksts”, un lielākoties pēc ēdiena pat var noteikt, kurš pavārs to gatavojis. Pavāri pēc būtības ir kā mākslinieki – viņi satiekas konkursos un izstādēs gan kā dalībnieki, gan arī žūrijās,” stāsta pavārmākslas meistars.

 

Visai likumsakarīgs ir jautājums – vai krīzes un pēckrīzes apstākļos pavārs var izdzīvot? Jānis atteic, ka daudzi šefpavāri restorānus atver tieši tādēļ, lai algu sev varētu noteikt paši. Turklāt princips, ka šefpavārs ir arī restorāna līdzīpašnieks, ir ļoti ierasts visā pasaulē, bez tam šefpavārs ar savu restorānu var veiksmīgāk konkurēt ar tiem, kur šefpavāri ir algoti darbinieki.

 

Restorāna līdzīpašnieks arī spriež, ka ar gadiem amata „asums” pamazām zūd, un 25 gados pavārs noteikti spēj paveikt vairāk nekā ap 40, taču labs pavārs agrāk vai vēlāk kļūstot par šefpavāru un tad tik smagi pats vairs nestrādājot, zivis netīrot un ledusskapju korpusus neberžot, pamatā uz sevi uzņemoties atbildību par komandas veikumu.

 

Atslēga uz sievietes sirdi

 

J.Sokolovskis novērojis, ka mājas apstākļos vislabprātāk ar ēst gatavošanu aizraujas tie vīrieši, kuriem jau ir pāri 40, dažkārt mājas virtuvei pat tiek iegādāta profesionālā tehnika, kādas nav pat restorānos. Ar jūtamu humoru viņš piekrīt tēzei, ka, iespējams, arī šī iemesla dēļ sievietēm patīk gados vecāki vīrieši, un uz sievieti lielāku iespaidu vienmēr atstāšot vīrietis, kurš vakariņas viņai pagatavos pats.

 

Bet vai pastāv kāds „standarta minimums”, kas gatavošanas jomā būtu jāprot vīrietim? „To nevar standartizēt. Citi vīrieši neko neprot tehnikas jomā, savukārt daudzi tehniķi neprot izcept omleti, un tas ir normāli. Piemēram, es nemāku nokrāsot sienu,” Jānis norāda, ka mūsdienās ēst gatavošanu mājas apstākļos atvieglo veikalos pieejamās sagataves, daudzviet atrodamās receptes, kā arī iespēja pajautāt pēc padoma kādam šefpavāram.

 

Neatrasties nekurienē

 

Kā pirmo svarīgāko faktoru, lai jaunatvērts restorāns „aizietu”, J.Sokolovskis min atrašanās vietu. „Ja pat ļoti labu restorānu atvērs „nekurienē”, tas stāvēs pustukšs, savukārt pilsētas centrā apmeklējums būs labāks. Tāpat būtisks ir restorāna koncepts, ideja. Cilvēkiem patīk pārbaudītas lietas ar jaunu piesitienu, nevajag veidot pilnīgi visu jaunu,” teic „Riviera” šefs, kurš novērojis, ka restorānu kultūra Latvijā pamazām attīstās, turklāt daudzi restorānu uztver kā socializācijas vietu.

 

„Restorānu kultūra Latvijā ir izveidojusies tā, ka uz tiem dodas vieni un tie paši cilvēki – gan viesi, gan viesmīļi, un arī labie un prasmīgie pavāri lielākoties ir vieni un tie paši. Tad nu jaunatvērta restorāna īpašniekam atliek vien atrast veidu, kā „iekļauties klientu taciņā”,” J.Sokolovskis arī akcentē – ja piecas minūtes pēc ieiešanas restorānā klients jau dusmojas, ka nav atnests steiks, tas noticis izpratnes trūkuma dēļ – galu galā restorānā nepiedāvā dažās minūtēs sagatavojamu bistro tipa ēdienu. Tāpat šad un tad gadās pa klientu sūdzībai, jo tiek jaukts, kāda ir vidēji cepta gaļa un kāda – starp vidēju un asiņainu.

 

Taču iemesli, kuru dēļ cilvēki dodas uz restorāniem, pēc „Riviera” līdzīpašnieka novērojumiem, ir visplašākie. Turklāt daudz nosaka arī finanšu līmenis – ja viens iet paēst vakariņas kopā ar sievu, lai nav jāgatavo mājās, varbūt pat pasūta ar piegādi, citi restorānu apmeklē par godu svētkiem.

 

Atskatoties pagātnē, Jānis vērtē, ka kopumā, salīdzinot ar 90-to gadu beigām, kad pats bija sācis pavāra gaitas, auditorijā notikušas ievērojamas izmaiņas, pats galvenais – tagad ir cita sapratne par restorāniem.

 

„Kad tie parādījās, pie mums restorānu kultūras nebija vispār, arī prasības bija citas, un atļauties doties uz restorāniem varēja tikai kriminālisti,” šefpavārs atceras arī gadījumu, kad noteiktu aprindu subjekts uz viesmīļa labas apetītes vēlējumu skarbi atbildējis – tas jau no tevis atkarīgs!

 

Krievijā klienti iet pie saimnieka

 

Vairākus gadus Jānis pavadījis arī Krievijas ziemeļu galvaspilsētas Sanktpēterburgas restorānu virtuvēs, un par kaimiņzemes kultūru un tradīcijām šajā jomā viņš teic, ka Krievijā klienti dodas nevis „uz restorānu”, bet „pie saimnieka”.

 

„Ja saimnieks apgrozās noteiktā „tusiņā”, kur viens no klātesošajiem tirgo jahtas, otrs – automašīnas, trešais ir restorāna īpašnieks, ceturtais – baņķieris, un viņi viens no otra kaut ko regulāri iegādājas, viss ir kārtībā,” tomēr ēdināšanas speciālists atzīst, ka veiksmīgam startam restorānu biznesā Krievijā vajag daudz vairāk līdzekļu nekā Latvijā. Turklāt krietnāks budžets jāparedz arī mārketingam, jo lielajās pilsētās likt par sevi potenciālajai klientūrai sadzirdēt nav viegls uzdevums.

 

Taču arī Latvijā sastopami piemēri, kad klienti dodas „pie saimnieka” – J.Sokolovskis te min „Ladigs Cafe”, kas nebūt neatrodas centrā, taču īpašnieks tajā saimnieko veiksmīgi un klienti turp dodas speciāli pie viņa.

 

„Tāpat klienti nāk īpaši pie konkrētiem viesmīļiem – kā pie draugiem. Un, ja viesmīlis maina darbavietu, viesi viņam „iet līdzi”, arī paši viesmīļi mēdz pavēstīt klientiem par jauno vietu, kur sākuši strādāt, un tās piedāvājumu,” stāsta Jānis.

 

Speciālists arī spriež, ka veselīgs dzīvesveids saistībā ar restorāniem nav tikai reklāmas „pīle” – tiek piedāvāti svaigi, kvalitatīvi produkti, tāpat šefpavāri seko līdzi sezonalitātei. Labos restorānos vasarā nepiedāvā mīdijas, jo nav to sezona, taču ēdienkartē iekļauj visu, kas vien siltajā gadalaikā šeit pieejams.

 

Tāpat klienti interesējas arī par produktu piegādātājiem, kas nebūt nav tikai no Latvijas. Piemēram, Lietuvā nopērkama īpašas šķirnes jēra gaļa, arī labāka brieža gaļa, un tieši augstāka kvalitāte ir tas, kādēļ regulāri tiek mērots ceļš pie dienvidu kaimiņiem.

 

Jānis arī neslēpj, ka, lai noturētu klientu, ēdienkartei regulāri jāmainās. „Riviera” šīs izmaiņas veic četras reizes gadā – atbilstoši sezonām. Lai arī, piemēram, klientiem tik ierastais steiks tajā paliek, sezonāli mainās garnīrs – sēnes, sparģeļi u.c. Kā vēl vienu no ēdienkartes veidošanas noslēpumiem viņš min, ka to nevajag pārtaisīt par cilvēkam nesaprotamu vārdu virkni ar smalkiem un sarežģītiem nosaukumiem.

 

Maksimums jau sasniegts

 

Par jaunu ēdināšanas uzņēmumu – restorānu, kafejnīcu, bāru, bistro un citu – atvēršanu dzirdam regulāri. Zinot ierobežoto potenciālo klientu skaitu, loģisks ir jautājums – kad tiks sasniegta maksimālā kapacitāte?

 

Jānis uzskata, ka tā jau ir sasniegta, turklāt vīzija, ka ēdināšanas uzņēmumu skaits nemitīgi aug, ir mānīga – ja mēs teju vienmēr zinām, kas jauns ir atvērts, tad retāk dzirdam, kas tiek aizvērts ciet. Taču, viņaprāt, jaunatvērtie restorāni ir labā līmenī, ko veicinājusi veselīga konkurence, kas agrāk bijusi salīdzinoši mazāka. Šefpavārs spriež, ka ar laiku Rīgā varētu būt daudz restorānu, kur piektdienas vakarā būs aizņemti vien četri vai pieci galdiņi, un tādā gadījumā izdzīvos tas, kurš varēs atļauties iztērēt vairāk resursu restorāna uzturēšanai.

 

Restorāna izveide arī nav nekāds mazbudžeta pasākums. Ja ātrās ēdināšanas restorāna izveidei varētu pietikt ar 50 tūkstošiem eiro, tad smalkākas vietas ierīkošanai būs nepieciešams piecas reizes vairāk līdzekļu, īpaši tad, ja papildus klāt jāievelk elektrokabeļi, gāze, apkure. Dārgi izmaksā arī virtuves aprīkojums, daudz izmaksā arī pietiekami spēcīgas ventilācijas ierīkošana.

 

„Veidojot restorānu, es ieteiktu sākumā atrast telpas un naudu, bet pēc tam – šefpavāru, kurš pats izplānotu virtuvi, kurā strādās. Tehnologi, kuri tirgo virtuves iekārtas, plāno to, ko grib pārdot, taču bieži vēlāk izrādās, ka daļu neatgriezeniski iegādāto iekārtu nemaz nevajag, daļa tiek izmantota nepilnīgi,” noslēpumu atklāj J.Sokolovskis.

 

Šefpavāra mīļākais ēdiens – pica

 

Jautāts, kas pašam no ēdamlietām ir tuvākais, Jānis sākumā attrauc, ka hamburgers, taču, mazliet padomājot, secina, ka tomēr tā ir pica. Turklāt nevis lielveikalā pirkta un mikroviļņu krāsnī uzsildīta, bet īsta, malkas krāsnī cepta itāļu pica, ko pats vislabprātāk dodas nobaudīt Itāļu restorānā – picērijā „DaSergio”, Matīsa ielā.

 

Līdzīgi kā senajā stāstā par kurpnieku bez kurpēm, šefpavārs atklāj, ka nereti tikai pēc darbadienas beigām attopas, ka strādājot nav bijis laika paēst, un tādos brīžos risinājums tiek rasts tādās smalka restorāna šefpavāram netipiskās lietās, kā ātrais ēdiens un kokakola...

 

Kā vienu no saviem hobijiem Jānis min braukšanu ar mopēdu, taču īpaši atslēgties no restorāna nevajagot. Savukārt, taujāts, vai pašam, esot klienta lomā, profesionālās zināšanas un ziņkāre netraucē vienkārši izbaudīt piedāvāto un vai „neieslēdzas vērtētājs”, J.Sokolovskis atzīst, ka nepareizi pagatavotu ēdienu varot pat „aizsūtīt atpakaļ uz virtuvi”, tomēr uz restorānu dodas „baudīt, nevis piesieties”. Kritizēt jau vienmēr ir viegli, piebilst šefpavārs.

 

p

Vārds: